解析调味品生产过程中的质量控制要点以及动态杀菌技术的运用

在社会不断进步、科技迅速发展的今天，随着食品工业的发展和变化，食品存在着越来越多的不安全因素。在世界范围内，近年来关于食品安全方面的恶性、突发性事件屡屡发生。 最近，酱油中具有肾毒性和潜在致癌作用的氯丙醇以及花生中致癌物质黄曲霉毒素的污染又引起了一场国际食品安全风波。在国内，海城近3000名小学生食物中毒以及前一段时间的非典型性肺炎给社会和经济的发展带来了严重的影响。所以，食品卫生安全问题越来越受到全世界的关注。随着食品生产的机械化和集中化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题将会不断涌现。

酱油、食醋、腐乳等酿造调味品是人们生活必需品，虽然原料不同，产品形态、风味各异但有近似的生产工艺流程。工艺流程：菌种（制曲）原料接收→原料处理→发酵→装瓶（灌装）→灭菌→成品　

通过食品卫生专家周立法分析，调味品生产过程中存在的危害主要包括：生物性危害如黄曲霉毒素B1和细菌污染如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如原料大豆和小麦在生长和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，食品添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的预防措施应涉及从原料到调味品灌装前的每一个步骤。

1．原料接收 无论是制造酱油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉质原料以及麸皮、小麦和各种辅料，都存在着农药残留、黄曲霉毒素、砂石、金属等显著危害。

2．原料处理 酱油生产在蒸料过程中，蒸锅残留的原料容易导致杂菌生长而污染下批原料腐乳加温浆加温温度达不到标准容易产生杂菌。

3．菌种培养（制曲） 酱油、食醋制曲，腐乳在菌种培养过程中易被杂菌污染。

4．发酵 发酵过程中易被杂菌污染（包括致病菌）。

5．灌装 玻璃碎块、金属及其他异物。

6．灭菌 酱油、食醋灭菌不彻底会被杂菌污染。

7．防腐剂 酱油、食醋添加防腐剂过量会对人体造成危害。

关键控制点是对微生物的控制、避免杂菌污染及使用技术装备较高的包装设备等。周立法指出要避免微生物对调味品的危害需控制以下几点1。原物料2。配料3。灭菌工艺4。人员卫生5。环境卫生6。包装材料。

其中灭菌工艺、人员卫生、环境卫生需要先进的消毒灭菌技术来控制。如操作人员进行生产操作前可使用NCL-Q8等自动感应手消毒器设备进行手部全部杀菌控制微生物，操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入。生产车间内需定时消毒清理，各生产器具等。无菌室操作人员定期开紫外灯杀菌，休假日，紫外灯不关。在无菌室工作期间使用NICOLER动态杀菌等。

先进的灭菌工艺，才是抓好消毒灭绝问题才是食品企业最重要的保障。

传统的食企采用化学添加的方式，边灌装别添加，将防腐剂之类的食品添加剂添加进食品之中，然而，这已经被证明不是健康的灭菌消毒方式，国家越来越重视添加剂的管理和监控，添加剂的种类和数量都有严格的控制，传统的灭菌消毒方式已经不再适合如今的生产方式，需要革新。

动态消毒灭菌的方式很好的解决了这一问题，可以说能够和灌装环节进行“无缝对接”，完全适用于食品的灌装环节。这种消毒灭菌方式是采用NICOLER三级双向等离子体发生腔杀菌原理，杀菌过程是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。近来，这一消毒灭局方式已经被食品企业广泛应用于的冷却、包装及灌装等重要环节。经实践证明，在无菌无尘环境下进行灌装食品，可防止食品霉变，微生物二次污染等问题。