浅谈肉类罐头安全卫生生产研究以及动态空气杀菌技术的合理使用

肉类罐头一般是指以畜禽肉、鱼肉等肉类为主要原料，加入调味料和香辛料，经过加工制成的罐头产品。起初肉类罐头主要是以马口铁、玻璃罐或铝合金罐等包装为主，这类包装阻隔性能较好，但携带比较不方便。我国在20世纪70年代开始采用蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究，以软包装作为肉类罐头食品的包装物，因其具有食用方便、常温贮存等特点，越来越得到广泛的应用，深受人们的喜爱。

肉类罐头一般的加工工艺为：原料预处理 → 装袋 →　预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品 。这一生产流程中涉及了多种工艺的配合以及参数的设置，操作是否科学直接影响了肉类罐头的包装效果以及成品质量。

前不久某电视台新闻中也曾曝光过，某品牌的熟肉制品保质期未过，真空包装却胀的像个皮球，里面的产品早已变质，无法食用。消费纷纷投诉，要求厂家给予退货赔偿。究其原因，可以简单总结为以下两点：

1、包装的整体密封性出现问题。包装的主要作用就是来保护内容物即产品的安全。肉类罐头软包装主要采用真空包装形式，如果包装的整体密封性不理想，气体（主要指氧气）、水蒸汽会通过泄漏处进入包装内部，引起包装胀袋等问题，产品也会因氧气、水蒸汽的进入受潮、变质，影响食用，最终无法销售。

2、包装热封性能、封口强度不理想。封口强度又称为热封强度，是评定食品包装热封合部位封合强度的重要分析指标。热封合强度不足，就会导致包装在热封处裂开，造成包装密封性不好，发生食品泄漏或污染等问题。

罐头食品加工流程经过原料处理、分选、修整、装罐、密封、杀菌、冷却而制成，与其它食品一样，加工环境、机械设备、加工用水、撼料及操作人员都可能成为微生物污染源。通过实地考察，记者发现，从在原料进厂到杀菌冷却，有两个环节极易受到微生微的污染。一是食品原料在生产、加工、运输、贮藏过程中，常常与外界环境接触，外界环境中的微生物常常会侵入食品中造成对食品的污染。二是在装罐环节，经清洗消毒好的原料应尽快装罐，否则易造成污染，即菌或密封过程不完全时，罐头食品容易腐败而不能食用。

杀菌技术是罐头食品加工的核心技术之一，通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害。近年来，随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发出了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的NICOLER动态空气杀菌工艺。

其结合高温杀菌，能提升罐头杀菌的整体效率，将节约更大的资源与人力，能更有效杀灭微生物，破坏酶，延长货架寿。

目前，已有部分企业采用了NICOLER动态杀菌技术到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。NICOLER动态杀菌技术在罐头食品的生产环节中，主要运用在冷却、灌装环节中。其主要特点为：在有人的情况下持续不间断杀菌、灭菌，对人体无害，弥补了以往臭氧、紫外线、药物喷洒人机不同步的缺陷。它采用最新的NICOLER发生腔组合成三级双向的等离子体静电场，通过生成大量的等离子体完全杀灭空气中的霉菌、细菌及员工自身的发菌，再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤，经处理后的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标准，实现“边工作、边消毒”同步效果，控制食品在制作及灌装过程中微生物二次污染问题。

正是由于此特点，在运用NICOLER杀菌技术后，罐头生产企业既能保证食品在微生物方面的安全，又不破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。食品卫生专家建议罐头食品企业应做好原料选择处理、杀菌等程序的严格把关外，还应对原料储存室、生产车间和装罐车间做好消毒灭菌工作，保持在无菌的环境下进行装罐、密封，这样才能保证罐头食品商业无菌的口号喊得响亮。