糕点食品生产经验杂谈以及动态杀菌技术在冷却包装环节中的运用

自古以来，糕点食品就以其香甜可口等特点深受我国人民群众的喜爱。糕点食品不仅是我国传统节日探亲访友的馈赠佳品，而且，随着社会的发展，它现在已经成为人们日常生活中不可缺少的餐点。

糕点是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品等辅料、馅料和调味料，经和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我国的糕点生产具有悠久的历史，糕点品种多达3000余种，其中月饼、桃酥、蛋糕等糕点是典型的代表。

在我国，糕点食品主要在有固定场所的企业和店内生产，以包装或散装的形式出售。但是，纵观国内糕点食品市场，产品质量参差不齐，除大中型企业产品质量较好外，市场占有率在一半以上的小型企业和小作坊所生产的产品存在较严重的质量问题，这些问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，有可能对人体造成危害。食品专家周立法先生在市场调查的基础上，根据糕点食品生产技术经验，把该类质量问题的现象、产生的原因及控制和预防措施综述如下：

一．主要质量问题

1.1感官指标不符合要求，如产品夹生或产品呈焦糊状、有异物或有辛辣的哈喇味等异味现象，食用后有可能发生呕吐，其中某些现象还有致癌作用；

1.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标，会有强烈的致癌作用；

1.3食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用；

1.4菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标造成发霉发粘现象，食用后会造成腹泻；

二．原因分析：

2.1产品烘烤或油炸的温度和时间不够导致产品夹生，烘烤或油炸过度则造成产品的焦糊状；异物或异味现象是由于对使用的原辅料控制不严所导致，如使用含砂量超标的面粉；配料和面时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去；工器具未清洗干净造成异味，产品同其它有异味的非食用材料混存，造成异味，使用的油脂或油脂含量较多的果仁等物料已酸败导致辛辣的哈喇味，这是油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的，如小作坊生产的劣质油脂或来历不明的地沟油，陈旧变质的果仁等；产品储存期超过保质期或温度过高等因素造成油脂酸败；

食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。

因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。

在安全工作中，最为主要的就是要采用更加安全高效的消毒灭菌方式对整个糕点的生产过程进行有效的消毒灭菌。但是糕点类的食品的消毒灭菌工作有其独特性，不能简单的采用化学喷洒的方式，采用添加剂防腐剂的方式也被业内称之为一把“双刃剑”。那么，该采用什么样的方式才能对整个糕点的生产过程都进行有效的消毒灭菌呢？动态消毒灭菌技术以其消毒灭菌的不间断性，被很多食品企业所广泛采用。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

2.2砷、铅、黄曲毒素霉B1等卫生指标超标同样也是由于使用了不合格的原辅料造成的；

2.3糕点食品在生产中使用的食品添加剂较多，如甜味剂、食用香精、食用色素、膨松剂，防腐剂等，生产厂家未按照GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求添加，如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等，更有甚者使用了能够对人体造成严重危害的非食用色素——工业染料如染衣料、苏丹红等；

2.4冷却和包装工序环境卫生质量差及储存环境不当等因素造成菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标超标；

三．控制和预防措施：

3.1生产用水应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求；采购合格的原料，索取相关质量证明并验证合格后才可投入生产；在生产中按工艺要求配料和面，避免将非食用材料混入；工作完成后及时清理、清洗工器具；产品库房内不得有其它杂物或有害物质堆放，以避免受到污染；

3.2 严格按照GB 2760-2007的标准要求使用食品添加剂，不得添加非食用材料；

3.3在生产中严格执行糕点生产操作规程，保证产品烘烤或油炸温度和时间，既不能不足造成产品夹生，又不能过度造成产品的焦糊；

3.4糕点是直接入口的食品，必需确保冷却和包装工序环境卫生质量，防蝇虫、防尘、防潮设施完善，员工个人卫生符合食品生产要求；产品应储存在防潮、环境温度符合要求的库房，并离墙离地存放，先进先出。

糕点企业在生产经营中必须符合国家相关食品安全质量法律、法规的要求，一方面，企业要自律，在生产中应执行GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB 19855-2005《月饼》、GB/T 20977-2007《糕点通则》等标准及符合国家相关标准要求的企业标准。另一方面，质量技术监督部门、工商行政部门和食品药品监督管理部门按照国家《食品安全法》实施分类监管，要求生产经营者建立食品安全管理制度并对其生产环境、进货台帐、内部检验及库房储存等方面进行监督检查，如有不符合国家《食品安全法》者，根据问题的严重程度要求其及时整改乃至采取惩处措施