羊肉屠宰加工生产线二次污染控制方案

中国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在列。在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。

专业从事消毒技术研发及消毒设备生产的上海康久消毒技术有限公司的市场部经理孟伟洪经理介绍道：采用NICOLER技术控制整个羊肉屠宰加工工艺流程中控制微生物，保证羊肉受到很少或者不受污染，以保证羊肉品质安全；同时，对源头的污染源进行灭杀、阻击。

羊肉屠宰加工的工艺流程：待宰圈 ----- 放血间 ----- 屠宰车间 ----- 冲洗车间 ----- 排酸车间 ----- 分割车间 ----- 包装车间 ----- 保鲜冷冻车间。在这个工艺流程中，存在二次污染的工序如下：

1、原料（活羊）本身就携带大量细菌

健康的活羊柒组织内部是无菌的，但是其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此，宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下：a、腐生性微生物；b、病原性微生物（兽医马虎、漏检时），如结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等；在冲洗车间可以被洗掉部分，但是还有大量残留。

2、工人生产过程中的细菌灭杀

目前，羊的屠宰与加工工艺已经逐渐步入规范化轨道，向规模化、机械化方向发展，对于车间环境的消毒更严格。由于，羊肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员利用先进的杀菌技术控制整个生产过程的微生物，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的羊肉。才能保证向消费者提供更优质的羊肉及其他羊产品。

这样，在羊胴体的分割车间必须要求在工人上班的时候利用动态杀菌技术，在工人下班的时候有臭氧或紫外线杀菌；保证车间环境时时不间断灭菌

3、生产环节的交叉污染

a、化学药物的残留，如车辆进入屠宰场时所使用3%的火碱消毒、羊圈的过氧乙酸来消毒、地面的二氧化氯消毒等等，都有可能残留；b、屠宰、分割刀具的消毒不彻底，或化学制剂的残留；c、中央空调系统的二次污染，在空调的串联下，雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷等车间都有可能形成二次污染；d、下水道系统形成的污染，主要是由于下水道设计不合理，倒其形成；e、人员的相互交叉感染，由于工作人员消毒不彻底或乱串岗位归来后消毒不彻底造成。

上海康久消毒公司设计的解决方案

1、设计AORODO双核臭氧水消毒系统

根据车间的消毒水用量，设计一个1～5吨的水箱，利用AORODO双核臭氧技术将其制成高浓度的臭氧消毒水。采用臭氧水冲洗羊胴体是最先进的一种工艺。因为臭氧在杀菌消毒后还原成氧气和水，没有任何化学残留污染。臭氧是一种高效广谱消毒灭菌剂，它可以杀灭空气中、水中和产品中的大肠杆菌、霉菌、酵母菌、黄曲霉菌素和致病菌。当臭氧水浓度合适时，杀菌能力高于紫外线、二氧化氯、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫（硫磺熏蒸）等化学消毒剂。

双核臭氧的杀菌消毒功能与一般杀菌剂不同，一般杀菌剂是起进行性、积累性的杀菌作用，而臭氧的杀菌作用是急速的，当其浓度超过一定直后，消毒杀菌作用甚至可以瞬间完成。臭氧正是凭借这种强大、快速的氧化能力而达到杀灭微生物的目的。

采用双核臭氧水技术不会导致产品口味和气味的改变。臭氧杀菌消毒，没有二次污染和残留，可直接用于生产的消毒灭菌工序中，是生产中不可多得的冷消毒灭菌剂，也是一种绿色消毒灭菌剂。

双核臭氧气体可对化验室、更衣室、车间、材料车间和灌装车间的空气、屋顶、墙壁、地面、工作衣鞋帽、工作台、工具、设备设施表面等彻底消毒灭菌，可消除室顶的霉斑，去除空气中的异味，使室内空气清洁新鲜。新的臭氧防腐技术完全可以取代其他消毒剂，应用于羊胴体杀菌工艺。

2、AORODO双核臭氧水消毒系统的实际用途及作用

a、冲洗羊圈

利用AORODO双核臭氧水冲洗羊圈，不但可以杀灭羊身上的细菌，还可以灭杀羊圈里里外外的细菌，对粪便中的大肠杆菌有奇效。重要的是，可以去除羊圈中硫化氢（脱臭），去除率可达95%以上。

b、冲刷胴体

我们冲刷羊胴体时，通常采用温度20℃，压力为2兆帕的水，从胴体腹腔开始，由里到外、从上到下进行冲洗，特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗，胴体内外的血污等附着物也要洗净。如果采用AORODO双核臭氧水清洗，不但可以灭杀附着在羊酮体表面的细菌，还可以在羊胴体上附着一层AORODO双核臭氧水，等同于在羊胴体上涂上了一层保护层。

当冲洗干净的胴体（涂上臭氧水保护层）被推入排酸间之后，其胴体放置于0℃-4℃的环境下，经过12-24小时的排酸；臭氧水在低温下不分解，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，且还抵制了低温库细菌的二次污染；肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

在后续的胴体分割、贮藏、运输环节中，AORODO双核臭氧水保护层依然起到抑制细菌作用；没有任何的污染，将绿色的、有机的草原羊肉发挥的最高的安全卫生境界。

冲洗胴体的臭氧水，同时对墙面、地面、的表面进行消毒，部分挥发到空气中的臭氧可对冲洗车间的空气进行消毒；空气环境进行灭菌；流到下水道的臭氧水，对整个下水系统进行了有效的杀菌。

c、AORODO双核臭氧机器可以做到一机三用

到上海康久消毒技术公司的实验室看到，臭氧不但可以制成消毒水，辅助整个工艺流程的消毒；也可以对车间环境进行消毒，利用管道或者中央空调系统送到每一个车间；对生产过程中的工艺废水处理，也是臭氧非常成熟的应用。我们在设计的时候，非常考量一机三用，这样不但可以做到绿色工厂，也等于把欧美最成熟的灭菌工艺，带到贵公司的生产车间。具体的实施与效果，就看技术供应商研发能力的积淀。

3、分割车间采用动态杀菌技术

胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。

洗手消毒程序结束后，还要进入风淋室进行全身消毒。旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。消毒时间为1分钟。待消毒工作结束后才可以进入操作车间。

在工人过程中，有一个致命的问题摆在我们面前，就是工人下班的时候，可以用化学制剂、紫外线、臭氧发生器等消毒，可是工人在工作过程中却没有任何的消毒方式。裸露在车间环境中的酮体，随时都有被含菌空气二次污染的可能性。有道德、有远见、有品牌意识的食品企业，就会选用动态消毒技术。

该消毒设备在工人上班的时候开机，下班的时候关机；在工人上班的过程中，对人体无害，时时动态灭杀空气环境中的细菌。

工人上班时，重点区域消毒方案

分割车间是整个生产过程中的重点区域，在该系列工序生产时裸露在空气环境中的羊胴体半成品，及易受空气环境中细菌二次污染。在此种情况下，需要采用“动态杀菌技术”灭杀空气环境的细菌。

“动态杀菌技术”对人体无任何伤害，在工人工作的情况下、同步开机。使用方法很简单：工人上班的时候开机、工人下班的时候关机，过程中不停机、不间断的进行杀菌消毒。

1、动态杀菌设备的相关情况说明

第一：动态杀菌技术仅用于在有人情况下灭杀空气环境中的细菌，防止含菌空气二次污染食品；不能够替代防腐剂、原对工器具、对人体、对地面等采取的任何杀菌措施不能省掉，需要继续保持。

第二：该设备使用后的效果如下：开机后90分钟后静态检测，沉降菌（含芽孢菌）≤10 CFU/皿•30MIN、浮游菌≤500个/m3。采用上送风、下回风，单流向内循环法的送风方式。

第三：在保证人员不受二次污染、工器具不受二次污染的情况下，出现食品理化指标不合格即为上海康久公司的问题（大包大揽）；上海康久唯一可辩证理由为：检测培养空气理化指标是否合格。

2、动态杀菌的设计要点

1、机器全线采用德国的设计工艺及理念，整体采用模块化组装与测试；整机使用寿命为15年，杀菌腔终身保修，任何的故障问题直接更换相应的模块，方便快捷。。

2、只针对空气杀菌净化，对车间温度、湿度及压力无任何影响； 风量为2500m3/h、；设备运行环境温度-5℃～70℃、相对湿度≦85%，大气压压力：700～1060hPa。

3、设备设在室内，商业智能化机器，电机总负荷依次为：250瓦/时，核心部件NICOLER离子发生腔使用终身质保，采用纯铜材质制造、激光校准参数，若损坏更新新组件。

4、设备安装时，只需采用靠墙安装对角安装即可，形成对流的效果更佳。操作上完全是傻瓜式操作，只需只能\人工进行开机、关机即可。

食品安全需要生产企业同拥有消毒技术的企业一起努力，参与创新、参与技改，共同设计出有利于安全生产的新技术、新产品，为餐桌提供更加安全的食品。