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什么是谷氨酰胺转氨酶

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-04-25  浏览次数:293
谷氨酰胺转氨酶,英文名为Transglutaminase,简称TG。它是一种可催化蛋白质发生分子内和分子间共价交联的酶,使蛋白质联接在一起。这种交联能改变蛋白质的结构和功能,进而改变蛋白质在食品中的加工性能,如:保水性、凝胶性、发泡性、乳化性、稳定性和热稳定性等有显著增加,进而改善食品的质构、口感、外观和风味等。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。







 
 
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