聚赖氨酸
ε- 聚赖氨酸的研究在国外特别是在日本已比较成熟，我国刚刚起步。它是一种天然的生物代谢产品。具有很好的杀菌能力和热稳定性[1]，是具有优良防腐性能和巨 大商业潜力的生物防腐剂。在日本，ε-聚赖氨酸已被批准作为防腐剂添加于食品中，用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保 鲜防腐中。同时还发现ε-聚赖氨酸和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
主要用途
一 般都是以50%的有效成分配合成商品出售．如：酒精制剂：以含质量分数 50%聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料，添加体积分数30%～70%的酒精的制剂，主要用于各种蛋制品。 醋酸制剂：添加体积分数O．5%～5．0%的醋酸，主要用于米饭，色拉等食品； 甘油制剂：添加量为体积分数O．01%～5%，主要用于含有动物性蛋白乳蛋白较多的食品；甘氨酸制剂：添加量为质量分数0．01%一10%，和聚赖氨酸复 合使用，协同抑菌效果更佳。
作用机理
ε-聚赖氨酸的作用机理主要表现在如下3个方面：
(1)作用于细胞壁和细胞膜系统；
(2)作用于遗传物质或遗传微粒结构；
(3)作用于酶或功能蛋白。