手把手教你做特色寿司

制作寿司的过程中，没有油烟滚滚的场面，更没有铁锅铁铲叮叮当当的碰撞声。寿司是冷静的食物，是完全依靠手感制作的佳肴。在这个海苔包裹着的小小手卷里，隐藏着你动手制作时的许多秘密：专注的程度、心情的好坏、爱意的浓淡……

　　准备寿司原料

　　寿司竹帘：

　　用细长光滑的竹条制成，由细麻绳或绵绳穿缀，一般宽度在24cm左右，寿司卷的长度也以此为标准。

　　寿司海苔：

　　专为寿司制作的整张海苔，不能用紫菜或作为零食的海苔片代替。海苔大小与寿司竹帘尺寸相当，轻薄有韧性，方便卷制。

　　寿司醋：

　　又叫菊醋、菊花醋或白菊醋，无色清亮，有淡淡的菊花香味。虽然也可以用普通白醋替代，但会损失些许风味。

　　大米：

　　蒸寿司米饭的大米用日产珍珠米，也可以用普通大米，是黏性适度、颗粒整齐的米，比如东北米。机米和泰国香米不适合做寿司。

　　菜料：

　　寿司里卷什么样的内容，完全根据个人喜好而定，这里我们选择一种典型的搭配，用日式腌黄萝卜、黄瓜、人造蟹柳（蟹足棒）制作寿司。

　　蘸料：

　　吃寿司自然要蘸绿芥末，超市有售的管装绿芥末就可以，有极辣和微辣可选择。酱油应当用日式蘸料酱油，或其他品质较好的凉拌酱油。



蒸米饭

　　1.洗米：大米先用清水漂洗，要用手反复揉洗，三揉三搓，再用流水冲3—4分钟，洗至米粒不出白浆，浸米的水完全清澈时，放置30分钟，使米粒浸泡水中充分发胀，沥干备用。

　　2.蒸饭：用电饭煲做米饭，米和水的比例大约为1：1，米饭成熟需要40—45分钟。寿司用的米饭不要特别黏，也不要特别干，应当是颗粒清晰，容易散开，又容易捏握成团。

　　拌米饭

　　1.先在小碗中调好寿司醋。盐、糖和醋按1：2：5的比例混合，充分搅拌使盐、糖溶解在醋中。

　　2.米饭熟后用木铲或竹勺打散（也可以用塑料饭勺，但不要用金属勺，会产生铁腥味），盛在扁平敞口的容器中浇入调好的寿司醋，趁热拌匀。比例为3满碗米饭拌入1碗寿司醋。

　　3.拌好的米饭摊放晾置约20分钟。不要完全凉透，米饭尚有余温，感觉比人的体温略高时是制作寿司的温度。

　　备菜料

　　1.日式腌黄萝卜切成筷子粗细的长条。人造蟹柳如果太粗，也要对半刨开。

　　2.黄瓜切成筷子粗细的长条。不必削皮，但要挖去籽，因为带籽的黄瓜内瓤含有很多水分，卷在寿司内会出水，影响效果。

　　3.所有卷在寿司内的材料都应尽量长一些，卷时不容易散。



　1.在干净的操作台面铺上寿司竹帘，帘上放一张寿司海苔，两者底边对齐。准备一碗纯净水，用来将手蘸湿，抓取适量米饭平铺在海苔上，要均匀平整，饭的厚度约为1cm—1.5cm，下端和两边铺齐，上端留出空，米饭约占海苔的3/4—3/5。

　　2.将靠近下端的米饭按出横向凹槽，把切好的黄萝卜条、黄瓜条和蟹柳条并排码在槽内。

　　3.卷寿司时正确的手形是：双手中指压住海苔上端，双手食指按住菜料，用双手拇指翻起海苔下端，将米饭、海苔连同竹帘一同卷起，成型后菜料应当正好在寿司卷的中央。

　　4.此时除上端预留出的海苔（约占1/4—1/5）外，寿司完全卷在竹帘内，用双手中指和拇指固定竹帘前后，食指固定竹帘上部，双手左右推动，手指用力将寿司压紧、压牢。根据按压的手感不同，可以按出四个棱角，成为正方柱形的寿司，也可以用柔和的手法卷成圆柱形。

　　5.最后揭开竹帘，滚动寿司，将剩下的海苔全部卷上。因为米饭还留有一定温度，温热的湿气能令海苔皮很方便地粘住。

　　切寿司

　　1.切寿司要用狭长、锋利的柳刀。海苔、米饭、菜料各有其不同的硬度和韧度，一把快刀才能做到不拖泥带水，切出的横断面最具美感。另外还要准备好热水，每切一刀都蘸一下热水，才不会黏刀。

　　2.寿司卷的直径为4—5cm，切出的宽度为2—3cm，这样是的比例。

　　3.将寿司卷横放，用刀刃前端切入，刀身和案板成45度角，推刀（即刀身向前推送）直至刀刃中部，寿司切断，蘸水再切下一刀，直至寿司全部切完。

食用要点

　　1.在有些人的概念里，寿司可以一次做很多，作为上班、郊游的便当，或者存放在冰箱内，随吃随取。这些是不对的。寿司特别讲究新鲜，口感应当在切出后的2分钟之内，此时米饭还保持和体温相当的温度，海苔咬起来是脆的。放置时间稍长，海苔就会变软，寿司失去了爽脆感觉。

　　2.寿司的蘸料用日式蘸料酱油和绿芥末混合而成，搅拌芥末使完全融合在酱油中。每个人对酱油的咸度和芥末的辣度承受能力不同，所以应该各自调好自己那份蘸料。

　　3.正确的吃法应当将切好的寿司整个放入口中，同时咀嚼不同口感、不同味道组合在一起的美妙。

　　4.寿司在冰箱内冷藏会损失风味，应放放在常温中，超过30分钟的寿司肯定不新鲜了，所以吃多少做多少，随做随吃。

　　小窍门

　　1.如果经常做寿司，可以多调一些寿司醋，装在密封容器中冷藏保存。这时可以在醋中浸一小片昆布，即干海带，只需很少一点，醋里能有隐隐的海的味道，做出的寿司别具风味。

　　2.寿司本身味道很淡，为了增加风味，可以用沙拉酱调入一点绿芥末，搅匀成糊状。铺上米饭后，在饭上薄薄抹一层沙拉芥末糊，卷出的寿司更有味，口感也不会干。

　　3.做寿司的全过程要求清洁、不粘油。可以准备一双一次性塑料手套，即卫生，又可避免饭粒粘手。

特色寿司　　

1.反卷寿司：即海苔卷在里面的寿司，做法和正卷寿司大体相同，但需要在竹帘上铺一张保鲜膜，防止米饭和竹帘黏住。制作时先铺米饭，再铺海苔，放上菜料后用同样手法卷起，成形后雪白的米饭在外面，和正卷寿司成为黑白相映的搭配。

　　2.寿司内的材料还可以用新鲜生三文鱼、金枪鱼、胡萝卜、豆腐干、香肠等等，均切成筷子粗细的长条。菜料的搭配应当有主体，做成三文鱼寿司、金枪鱼寿司、香肠寿司等。