鹌鹑产品的加工利用及发展前景

鹌鹑产品的加工利用及发展前景

(一)产品的加工 鹌鹑肉蛋加工方法虽然有不少的新技术、新方法，但基本没有离开传统方法，只是在老方法上作了某些改进。蛋制品主要是腌制、盐渍。

腌制：用2％柠檬酸，7％精盐，0．1％苯甲酸钠，0．02％酒石黄，2％混合香料，加适量冷开水配制的佐料腌制的鹌鹑蛋，在31℃室温下保存2个月不变质。用肉汤、芥子油、醋酸、精盐、混合香料配制佐料腌制鹌鹑蛋，能在高密度聚乙烯软包装袋中、在19—38℃条件保存8个月不变质。

盐渍：经盐渍的鹌鹑蛋可直接食用，不必再加工。如果放入40％柠檬酸，2％的苯甲酸钠可避免蛋黄周围产生黑环，并可保存8周以上。

鹌鹑肉制品：目前仍离不开腌制、烤制、熏制3种。如果用酱油(与水1：1混合)、精盐、香料、蒜、姜各2％配制佐料，腌制的鹌鹑肉可在室温下密封保存2个月。

鹌鹑肉烤制：胴体在低温佐料中浸泡1小时后，涂植物油，在162℃烤制15分钟即成。经烤制的鹌鹑肉在4—6℃条件下保存2周不变质，感官性状也好。

鹌鹑肉的熏制：鹌鹑胴体在含5％盐的冰水中浸泡16小时后，在107℃熏制4小时，熏制的鹌鹑肉嫩，含汁率高，损失少等优点，感官良好，味道鲜美。

(二)产品深加工的发展前景 我国对鹌鹑食用方法的研究历史悠久，在战国时期(前221年)已成为美味佳肴，到晋代已将鹌鹑的佳肴作为贡品献于帝王。宋代对鹌鹑的药效作了详细的阐述和研讨，特别是对治疗痢疾、支气管哮喘、久咳、气短、乏力及肾虚所致的腰酸痛、脾胃虚弱、食欲不振等都有较好的食疗效果。

随着养鹌鹑业的发展，鹌鹑蛋、肉已成为大众食品，特别作为药膳所起的食疗保健作用，应当有个诱人的发展前景，但是由于种种原因，我国在深加工、精加工、包装等方面还比较落后，加上饲养规模小，产品单一，又是作坊式生产远远满足不了市场需求。

鹌鹑的加工技术应向以下几方面发展。

首先要向保健食品方面发展。随着人们生活水平提高，对食品质量要求也是越来越高。绿色、黑色、方便、旅游食品的开发已迫在眉睫，而新鲜、无污染，有保健作用的食品已成为人们想往的目标。

儿童保健食品要求营养与利智，注重健脑，防止肥胖，适合儿童口味，用鹌鹑蛋加工成饼干类、蛋羹类以及高碘蛋、高铁蛋、高锌蛋等喜食品种，如果加上儿童喜欢卡通人物、动物图案的包装，将会受小朋友欢迎，应该有很大的开发潜力。

老人保健食品要求是三高四低，即高蛋白、高质量、高水平；四低是低糖、低盐、低脂肪、低胆固醇。在开发老人食品特别要注意，适合老年人的口味，如酥、烂等。若加入一些中草药如人参类、鹿茸类、枸杞、当归等产品更会诱人。另外，挖掘利用一些宫廷秘方来开发老年保健食品也会有市场的。

其次要向风味小吃食品方向发展。利用鹌鹑肉、蛋制做的风味小吃在国内外很有市场，应进一步开发。在很多的夜市排档中有炸鹌鹑、炸鹌鹑蛋等加上青绿菜叶相衬，外观十分漂亮，特别是青年人喜食。

再次要向方便食品方向发展。原北京种鹌鹑场曾多次给航空食品公司配餐部提供鹌鹑肉和蛋，已积累了不少经验，相信鹌鹑肉、蛋也会加入快餐行列，如果将鹌鹑肉、蛋包装缩小(如1—2只鹌鹑，十余个鹌鹑蛋等)，口味多变，营养卫生，便于携带，真空保存，其市场出路不会亚于“肯德基”、“麦当劳”。因此，应加大这方面的开发力度。

总之鹌鹑食品加工历史悠久，要善于挖掘，推陈出新，加上高科技烹饪加工方法，美味可口的鹌鹑产品定会大放异彩。