中文名称：甘氨酸[结构式]：NH2CH2COOH
[分子式]：C2H5NO2[分子量]：75.07
性状
固态的甘氨酸为白色单斜晶系或六方晶系的晶体或白色结晶粉末,无臭,；在水中易溶。沸点：233deg;C，熔点：240deg;C(dec.)(lit.)，生化试验及有机合成，是氨基酸系列中结构为简单，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水中可电离，具有很强的亲水性，但属于非极性氨基酸，溶于极性溶剂，而难溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。
食品级主要用作食品添加剂。
1.调味剂、甜味剂，与DL-丙氨酸、柠檬酸等配合使用于饮料中；饲料时用作酸味矫正剂、缓冲剂；在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用作添加剂，以改善食品风味、味道、提供甜味源等。
2.用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂。
3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用。
4.用作饲料添加剂中的诱食剂（引诱剂）。
5.食品酿造、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂。
6.用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麦粉和猪油等的稳定剂。