不锈夹层锅(夹层蒸气锅)用于五香牛肉干的加工制作

郑州玉祥机械设备有限公司生产的不锈钢夹层锅(夹层蒸气锅)系列产品有:天然气夹层锅,液化气夹层锅,导热油夹层锅,电加热夹层锅,固定式夹层锅,熬汤夹层锅,烧菜夹层锅,炖肉夹层锅,带锅铲搅拌夹层锅,月饼馅料搅拌专用夹层锅(糖果、制药、乳品 、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头等食品加工)夹层锅。玉祥机械生产的夹层锅可用于五香牛肉干的加工：

新鲜牛肉50千克、食盐1千克、酱油3千克、白糖4千克、生姜0.2千克、胡椒粉0.1千克、五香粉0.1千克、vc—na0.025千克、山梨酸钾（食品级）0.05千克、味精0.05千克、洋葱0.2千克。

　　 五香猪肉干：新鲜猪肉50千克、食盐1.5千克、酱油1.5千克、白糖6千克、生姜0.2千克、五香粉0.2千克、vc—na0.025千克、山梨酸钾（食品级）0.05千克、味精0.05千克。

　　 制作方法 01

　　 整理 选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5千克左右的肉块。

　　 水煮 将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。

　　 配料 适口味而定。

　　 复煮 取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80℃～85℃，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。

　　 烘干 将铁网放在50℃～55℃的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。

　　 产品质量要求

　　 感官指标 色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。

　　 理化指标 水分20%，食盐2.5%，蛋白质40%。

　　 微生物指标 细菌总数＜100cfu/g，大肠杆菌＜40cfu/100g，致病菌不得检出。

　　 注意事项

　　 1.传统工艺煮制温度95℃，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80℃～85℃煮制效果较好。

　　 2.加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。

　　 3.烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50℃~55℃为宜。在此温度下，水分的含量由时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。

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