蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。
据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，已知果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。
蔬菜的营养成分主要有矿物质、维生素、纤维等。这些物质含量越高，蔬菜的营养价值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常含水量高、膳食纤维低的蔬菜，嫩度更好，食用价值更高。但从保健的角度来说，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
蔬菜的营养成分不容小觑。1990年，根据联合国粮农组织的统计，人体必需的维生素C的90%和维生素A的60%来自蔬菜，可见蔬菜对人体健康的巨大贡献。
此外，蔬菜中还有许多公认对人体健康有益的植物化学物质，如类胡萝卜素、双丙烯化合物、甲基硫化合物等。许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体有特殊的保健作用，如番茄中的番茄红素和洋葱中的前列腺素等。
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